Proloco di Montalcino

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13-03-2012

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VINO

Il vino ilcinese ha conseguito negli ultimi anni un’enorme notorietà mondiale, raccogliendo l’apprezzamento generale e l’encomio dei più esperti conoscitori. Quella della coltivazione della vite è una tradizione plurisecolare. Nel 1550 Leandro Alberti, monaco bolognese, nella sua Descritione di tutta Italia, afferma che Montalcino era “molto nominato nel Paese per i buoni vini chi vi si cavano da quelli ameni colli”. Nel periodo degli assedi, le cronache del tempo fanno cenno alle vigne della collina e ai gustosi vini ivi prodotti. 

Nel 1553, durante l’assedio alla città, Blaise de Monluc “si arrubinava il volto con un robusto vino vermiglio”. I Medici, una volta divenuti signori della città (1559), furono i primi ad apprezzare questi vini, tanto da inviarli a corte a Firenze e a Roma alla mensa di Papa Clemente VII, che “ne faceva zuppe alla grande tramontana e alla stagione dello fico buono et gli bevea sopra di tal vino et diceva esser di gran nodrimento alli vecchi”. Nel XVII secolo fu Francesco Redi, nel suo Bacco in Toscana, a tessere le lodi dei vini locali e in particolare “Del leggiadretto, del sì divino Moscadelletto di Montalcino”. Anche nei secoli a seguire non mancano tracce della presenza di vini notevoli; letterati, politici e studiosi di agricoltura tra 1700 e 1800 si occuparono di Montalcino e dei suoi prelibati nettari. Attualmente la zona di produzione collima con il territorio comunale. Mirabilmente inserite nella grazia del paesaggio, le aziende agricole di Montalcino offrono l’opportunità di piacevoli itinerari eno-turistici. La conformazione geologica del terreno e le condizioni climatiche garantiscono una produzione di alta qualità; la fascia media della collina, dove è concentrata la maggior parte delle aziende vitivinicole, non è aggredita da nebbie, gelate o brinate tardive, mentre il vento frequente mantiene l’aria fresca e pulita. Le giornate serene assicurano una graduale e completa maturazione dei grappoli. La forma di allevamento più diffusa nelle vigne ilcinesi è il cordone speronato, ottenuto mediante potatura corta (a due gemme) di un numero variabile di cornetti a ceppo. L’altra forma in uso per il Brunello è quella dell’archetto (Guyot modificato) che affida ad un unico tralcio, potato con sei-dieci gemme, la responsabilità della futura vegetazione. I vini pregiati  DOC e DOCG di Montalcino si dividono nelle seguenti tipologie: Brunello, Rosso, Moscadello e Sant’Antimo.


 Il Brunello

Nasce alla metà del XIX secolo. In quel periodo, in Toscana, studiosi e agricoltori erano impegnati nella ricerca di nuove metodologie produttive che portassero a un migliore utilizzo dei vitigni presenti sul territorio, cercando di individuare quelli che meglio si addicevano all’uvaggio del Chianti, vino più diffuso nella regione. Già nei primi decenni del 1800 un farmacista, Clemente Santi, appassionato di viticoltura, decise di arrivare a produrre vini diversi da quelli tradizionali. Molti gli esperimenti tenuti nella sua proprietà, il Greppo, che lo condussero alla produzione di eccellenti vini apprezzati alle Esposizioni di Parigi e Londra. Ma sarà un suo nipote, Ferruccio, figlio di Caterina Santi e di Iacopo Biondi, a creare il Brunello intorno al 1870, lavorando sulle uve di Sangiovese Grosso. Il nuovo vino, ottenuto con procedimenti complessi e costosi diventava un prodotto destinato a pochi, un vino d’élite, frutto di una lunga sperimentazione condotta con rigore.Nel giro di pochi anni, altri produttori di Montalcino quali Tito Costanti, Camillo Galassi e Giuseppe Anghirelli intrapresero la stessa strada di Biondi Santi. Se inizialmente si tratta di una produzione ancora amatoriale, con l’imbottigliamento di alcune migliaia di esemplari, i vigneti a Brunello si moltiplicarono via via, fino a toccare il culmine nel 1929, quando nell’area di Montalcino si annoveravano 925 ettari di vigneti specializzati e 1243 di cultura promiscua. Sono gli anni in cui nasce la fama di questo vino. Tutto sembra procedere nei migliori dei modi fino agli anni ’30 del 1900, quando, a causa della filossera, si ha una forte crisi economica, cui si associò il proibizionismo negli Stati Uniti d’America, che mise fine ad un interessante mercato estero. Lo scoppio della guerra vide poi Montalcino in pieno declino. Si dovrà attendere la metà degli anni ’60 del XX secolo per la  ripresa e la conseguente consacrazione del Brunello, che diverrà uno dei più quotati vini italiani di qualità, ricercato per le tavole più raffinate sparse in tutto il mondo. Le ragioni del suo boom risiedono nelle obiettive qualità organolettiche del prodotto, nella rotondità e armonia del gusto e nelle grandi possibilità di evoluzione con l’invecchiamento.Questo vino ha un profumo intenso, persistente, ampio. Si riconoscono sentori di sottobosco,  leggera vaniglia, confettura composita, legno e piccoli frutti. Al gusto, il vino ha corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica. Per le sue caratteristiche il Brunello sopporta lunghi periodi di invecchiamento, migliorando nel tempo. Difficile dire quanti anni questo vino migliora  in bottiglia. Ciò dipende infatti dall’annata: si va da un minimo di dieci anni fino a trenta, ma può essere conservato anche più a lungo, a patto che lo si faccia in una cantina fresca, a temperatura costante, buia, senza rumori e odori; le bottiglie rigorosamente tenute coricate.Il Brunello non è un fenomeno solo italiano, ma soprattutto mondiale. Non esiste luogo in cui vengono consumati vini di qualità, in cui il Brunello non sia presente. Bisogna infine rilevare che il suo gusto armonioso e aristocratico ha conquistato, all’estero, non solo i tradizionali conoscitori dei vini italiani, ma anche i palati non abituati ai nostri vini.Il Brunello è prodotto esclusivamente con uva Sangiovese, secondo le norme di un severo disciplinare che, oltre a fissare i limiti di resa ad ettaro (80 quintali per ettaro), periodo di affinamento – affinamento in legno di rovere obbligatorio 2 anni; affinamento in bottiglia obbligatorio 4 mesi, 6 mesi per la riserva – e caratteristiche del prodotto, stabilisce che prima della commercializzazione il vino sia sottoposto all’esame di una commissione, prima di potersi fregiare della DOCG, conquistata come primo vino italiano nel 1980, già DOC dal 1966. La gradazione alcolica minima del Brunello è di 12,5 %  vol. e la sua immissione al consumo avviene solo dopo 5 anni dall’anno della vendemmia (6 anni per il tipo Riserva). Montalcino non si limita al Brunello nel campo dei vini di pregio. Forse per questo, per la prima volta in Italia, ai produttori di questa zona è stato concesso di ottenere, dagli stessi vigneti, due vini a denominazione di origine in base a precise valutazioni tecniche: il Brunello, destinato al lungo invecchiamento, ed il Rosso, vino più giovane che unisce a una superba struttura doti di particolare vivacità e freschezza.

Il Rosso 

valida alternativa per il consumatore esigente, è un vino armonico, elegante, sapido; all’aspetto è brillante e limpido, dal colore rubino; all’olfatto ha buona intensità e fragranza. Non è da conservare a lungo, preferisce essere bevuto in età giovanile anche se ben resiste all’invecchiamento. Presenta una gradazione alcolica minima di 12 % vol. e viene immesso al consumo il primo di settembre dell’anno successivo alla vendemmia.

Il Moscadello

gode di un’antica tradizione ed è prodotto da un’uva coltivata da tempo immemorabile in queste zone: un vitigno di moscato bianco. Questo piacevole e sorprendente vino da dessert è stato nei secoli apprezzato da molti noti personaggi sia in Italia che all’estero. Il Moscadello è prodotto nei tipi Tranquillo, Frizzante (per i quali la gradazione alcolica minima è di 10,5% vol.) e Vendemmia Tardiva (la gradazione alcolica minima è di 15% vol.). Oggi questo vino è molto gradito per le sue caratteristiche di armonia. Le peculiarità di questo vino prezioso e raro sono state codificate dal Disciplinare della DOC del 1984 (e successive modificazioni). Il Moscadello si presenta alla vista giallo paglierino tenue nel tipo Frizzante, che tende a divenire più cupo nel tipo Tranquillo e ad assumere l’aspetto del giallo dorato tenue nella tipologia Vendemmia Tardiva. Caratteristico l’olfatto: aroma  di moscato equilibrato e fresco, con sfumature floreali per il tipo con appassimento. Il palato è piacevolmente appagato dal dolce e dall’armonia aromatica del tipo Tranquillo. Il Frizzante offre l’invitante brio di un leggero perlage. La tipologia Vendemmia Tardiva dimostra la vellutata eleganza e l’avvolgenza di un vino passito. Il Tranquillo e il Frizzante sono da consumarsi giovani, mentre il tipo Vendemmia Tardiva può esprimere il meglio di sé con il passare degli anni. La Denominazione di Origine Controllata Sant’Antimo è nata nel 1996 dalla volontà dei produttori di qualificare tutta la produzione vinicola montalcinese. Questa denominazione, infatti,  consente di collocare i vini diversi dal Brunello, dal Rosso e dal Moscatello che nascono nella collina. Il Sant’Antimo è una denominazione ampia che prevede molte tipologie di vini sia rossi che bianchi. Troviamo infatti il Sant’Antimo rosso, che può avere anche le sottospecificazioni di vitigno quali Cabernet, il Merlot e il Pinot nero, nonché il Sant’Antimo bianco che può usufruire delle specificazioni di vitigno Chardonnay, Sauvignon e Pinot Grigio. Il tipo rosso può essere prodotto anche come Novello. È possibile produrre inoltre il Sant’Antimo Vin Santo con uve bianche e il sant’Antimo Vin Santo Occhio di Pernice con uve nere, ambedue anche nella tipologia riserva.Da notare l’importanza di questo vino che si inserisce perfettamente nella piramide produttiva locale. Infatti il Sant’Antimo rosso può essere prodotto per passaggio da brunello o da Rosso di Montalcino, consentendo al produttore di fare delle scelte qualitative di vendemmia o di cantina di ampio respiro. Nel 1967 nasce il “Consorzio del Vino Brunello di Montalcino” come libera associazione fra i produttori, decisi a tutelare un vino il cui prestigio sempre più andava affermandosi. Il Consorzio ha rappresentato, in questi anni, uno strumento di scrupolosa autodisciplina e insieme di promozione dei vini ilcinesi. Nel 1979 è stato dato al Consorzio, dal Ministero dell’Agricoltura, l’incarico ufficiale di vigilare sul rispetto del disciplinare di produzione, mediante continui controlli dei vigneti, delle cantine e del vino. Ogni anno in febbraio il Consorzio organizza una importante manifestazione, legata ai vini ilcinesi: Benvenuto Brunello. Per ciascuna delle annate vinicole presentate, per ricordarne la qualità, una nota personalità dell’arte crea una formella in maiolica dipinta a mano, che viene affissa sull’antico Palazzo comunale. 

MAPPA DEI PRODUTTORI DI VINO ( ZONA DI PRODUZIONE CON UBICAZIONE DELLE AZIENDE)

Olio extravergine d'Oliva

La coltivazione dell'olivo in Toscana risale a tempi antichi, è documentata infatti fin dalla metà del VII secolo a.C, seguendo nelle varie epoche storiche i cambiamenti della società. Nel corso del periodo Medioevale nella nostra zona ci fu un notevole incremento delle piantagioni di Olivi. La produzione di olio aumentò, e con essa la necessità di vendere e commercializzare l'olio con le città vicine. E' per questo che la produzione di olio ha una tradizione antichissima tramandata di generazione in generazione.  Che ha caratterizzato lo straordinario paesaggio che rende la nostra terra famosain tutto il mondo. Le piante di olivo, pur essendo molto simili, presentano caratteristiche diverse a seconda della varietà;. le più comuni nel territorio sono il "moraiolo", l’ "olivastro"e il "pendolino".
Dalla spremitura delle olive generalmente piccole, numerose e multicolori dai toni verdi e sfumature nero fumo raccolte tra ottobre e novembre,  si ottiene un olio dal colore verde intenso e con una bassa percentuale di grassi.

Miele

Tra le attività più antiche e sempre più rilevanti nell'economia montalcinese, dall'allevamento delle api si ottengono mieli tipici a seconda dell'estensione e tipicità della macchia mediterranea e dei boschi che circondano Montalcino, da alcuni anni fregiata dal titolo "Città del Miele". L’allevamento delle api è entrato, ormai da anni, a far parte delle attività economiche del luogo: qui si produce l’1% del miele italiano (circa 100.000 chilogrammi, di diverse tipologie). A Montalcino si producono varie qualità di miele, tra cui ricordiamo il millefiori, il miele di acacia, quello di corbezzolo e  quello di castagno. L’interesse intorno a questo prelibato prodotto ha dato vita a un importante appuntamento annuale all’inizio del mese di settembre: “La Settimana del Miele”, una mostra-mercato di prodotti apiari e attrezzature. La manifestazione è organizzata dall’ASGA (Apicoltori Siena, Grosseto e Arezzo). www.asgamontalcino.com

Formaggi e  Salumi

Considerevole la produzione di pecorino dolce o salato nei tipi fresco, semistagionato ed invecchiato da parte di poche ma esperte mani locali. Proprio il pecorino rivela tutto il suo gusto se abbinato ai vini montalcinesi o addolcito con il miele.
Fanno parte della tradizione montalcinese i gustosi prosciutti, le salsiccie, i salami, la finocchiata, la soppressata, il buristo, anche nella versione di suino di cinta senese e di cinghiale.

I prodotti gastronomici locali

Semplici e genuini, vantano un’antica tradizione. L’arte culinaria ilcinese si basa sostanzialmente sulla trasmissione di memorie senesi e toscane in genere, che qui trovano piacevoli varianti. Ecco allora che accanto ai crostini di milza e fegato e a quelli di funghi, appaiono le salsicce fresche o secche di maiale, cinghiale o “cinta senese”, la finocchiata, il prosciutto e il salame. Favolosi i primi piatti, tra i quali si ritagliano un posto a parte i classici pinci al sugo, le pappardelle alla lepre, le zuppe di funghi, di fagioli e di cipolle. Deliziosi i secondi piatti quali gli arrosti di pollame, la trippa allo zafferano, le scaloppine ai funghi, i fritti misti. Non dimentichiamoci poi gli impegnativi piatti di cacciagione da piuma o selvaggina da pelo, sia in salmì che allo spiedo: fagiano, beccaccia, lepre, cinghiale, tordo. Non bisogna poi dimenticare il formaggio pecorino: un formaggio di grandissima qualità che a Montalcino ha fama e storia antiche e che trova la sua esaltazione con il miele e il vino.Il Brunello, grazie al suo corpo armonico, permette superbi abbinamenti con carni rosse, selvaggina, eventualmente accompagnate da funghi o tartufi. Ottimale è l’abbinamento con i formaggi: tome stagionate, parmigiano reggiano e pecorino toscano. Questo vino, che deve essere servito in bicchieri di cristallo dalla forma a ballon ampia e panciuta, è godibile anche da solo quale vino da meditazione. Importante è ricordarsi che deve essere servito ad una temperatura di circa 18°C-20°C, meglio se decantato in caraffa di cristallo. Le caratteristiche del Rosso sono esaltate dai piatti tipici dal gusto schietto e deciso. Si abbina a piatti di media struttura, quali primi di pasta con sugo di carne, di pollame, di funghi o tartufi, risotti, carni di maiale o vitello salsato. Deve essere servito in calici di cristallo a una temperatura di 18°C. Il Moscadello, invece, trova la sua collocazione naturale a fine pasto, accompagnando piacevolmente pasticceria e dolci secchi, che a Montalcino sono buonissimi e vantano tradizioni remote: “Brutti e boni”, “Ossi di morto”, “Cantucci con le mandorle”.

Per ricordare che... “a tavola un s’invecchia” vi presentiamo alcune  ricette

 

CROSTINI TOSCANI

Ingredienti: 500 gr. di pane toscano, 200 gr. di milza,  fegatini di pollo, sale e pepe, ½ bicchiere di brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco, capperi, 1 sedano, 2 porri, olio extravergine d'oliva. 

Procedura:

Per prima cosa privare la milza della pelle e i fegatini della bile. Tagliare finemente il bianco dei porri e del sedano e farne un leggero soffritto nell'olio d’oliva. Quando le verdura sono dorate unire i fegatini e la milza tagliati a pezzetti. Far cuocere lentamente poi versare il vino bianco e lasciare che evapori. Aggiungere i capperi tagliuzzati e poco dopo il brodo. Quando la salsa è ben tirata togliere dal fuoco e tritare ancora più finemente carne e verdure. Spalmare il composto ottenuto su fettine di pane. Servire i crostini caldi 

PANZANELLA 

Ingredienti: pane  casalingo  raffermo 300 gr., 2 pomodori medi da  insalata , 1 cipolla rossa media, 1 cetriolo  piccolo, 8 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, aceto rosso (poco), sale e pepe, acqua.

Procedura: 

In una zuppiera mettere il pane (vecchio di 3 giorni) e bagnarlo con acqua per 5 minuti. Strizzarlo bene per eliminare l’acqua in eccesso. Unire tutte le verdure affettate. Condire a piacere con aceto olio sale e pepe e mescolare il tutto. Essendo un piatto  estivo si gusta ancora meglio  se tenuto in frigo almeno 1 ora prima di servire in tavola.

RIBOLLITA 

Ingredienti: pane raffermo gr.300, 5 pomodori, fagioli cannellini secchi gr.500, cavolo nero gr.400, cavolo verza gr.300, 1 cipolla, 1 porro, sedano 2 costole, 2 carote, aglio 2 spicchi, timo 1 rametto, olio extravergine 1 bicchiere, sale e pepe.

La preparazione della ribollita richiede alcune premesse:

1.  La cottura dei fagioli deve essere fatta a fuoco bassissimo in modo che l’acqua “frema”. Questo perché se la cottura viene fatta sostenuta i fagioli si rompono vengono svuotati  e rimangono  quasi tutte bucce. L’acqua deve essere abbondante (lt.2-3) e condita con 2 cucchiai d’olio, 1 pomodoro, 1 spicchio d’aglio, salvia e sale.

2. Il cavolo nero deve essere privato delle costole e tagliato a listarelle  così come il cavolo verza.

3. Il pane toscano deve essere  tagliato a fette alte  1 cm e raffermo per una settimana.

4. Preparare la ribollita il giorno prima della consumazione.

Procedura: 

In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito della cipolla e dell’aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro il sedano e le carote il tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori spezzettati,  timo, sale, pepe ed i cavoli tagliati grossolanamente. Far appassire tutte le verdure. Prendete ora i fagioli cotti mettetene circa un quarto da parte e passare il resto dentro l’acqua di cottura. Aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Fate cuocere per circa un’ora e comunque quando il cavolo nero sarà ben cotto. Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida. Affettate il pane e sistemarlo sul fondo su due strati. Al  momento di servire  riscaldare a fuoco basso e con il coperchio. Assolutamente niente formaggio. Aggiungere, una volta servito nei piatti, un filo d’olio extravergine d’oliva.

PINCI AL SUGO

Ingredienti: 1/2 kg di farina, 1 uovo in intero, 1 bicchiere di acqua,

Procedura:

disporre la farina sulla spianatoia, aggiungere l'uovo e l'acqua e poi impastare fino a che non si è incorporata tutta la farina. Spianare la pasta con il mattarello e fare un disco alto circa 2 cm, coprire con un tovagliolo e lasciarla riposare per 15 minuti. Tagliare poi il disco a strisce e stendere con le mani ogni striscia fino a formare dei serpenti lunghi. Cuocere in acqua bollente salata e condire con il ragù di carne.

SUGO (RAGÙ DI CARNE)

Ingredienti: 250 gr. di macinato di vitella magro, 1 osso di midollo, 2 salsicce, interiori di pollo (1 o 2), prezzemolo, carota, cipolla, sadano, sale q. b., pepe q. b., 1 dado, olio di oliva q. b., vino bianco 1/2 bicchiere, 400 gr. di pomodori maturi.

Procedura:

Tritare con il mixer gli odori e farli rosolare nell'olio di oliva e poi aggiungere macinato, salsiccia, interiora fatte a piccoli pezzi, osso di midollo, sale, pepe e dado. Quando tutti gli ingredienti sono rosolati, aggiungere il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere poi i pomodori passati e far bollire piano piano per circa 2 ore.

CINGHIALE IN UMIDO

Ingredienti: carne di cinghiale, aglio, ramerino, peperoncino, olio di oliva, vino bianco e rosso, alloro, pomodoro, sale, a piacere una mela sbucciata

Procedura:

Lavare bene la carne di cinghiale, tagliarla a tocchetti, metterla in un tegame e farle fare l’acqua.
Scolare l'acqua e aggiungere aglio, ramerino, alloro, peperoncino ed eventualmente la mela sbucciata.
Far soffriggere il tutto in olio di olivae aggiungere sale. Quando la carne è rosolata, mettere vino bianco e rosso e farlo evaporare. Aggiungere pomodoro e cuocere fino a che la carne risulti tenera (circa 2 ore).

CASTAGNACCIO

Ingredienti: 400 gr di farina di castagne, 50 gr di pinoli, uva sultanina, la scorza di 1 arancia, 1 rametto di rosmarino, un pizzico di sale, olio extravergine d'oliva, acqua. 

Procedura:

In una zuppiera mescolate la farina e il sale con l'acqua, fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungete le foglie del rosmarino, la scorza grattugiata dell'arancia, i pinoli, l'uva sultanina e un cucchiaio d'olio. 

Versate l'impasto in una tortiera unta con olio, infornate alla temperatura di 180° per circa 35 minuti.

 

 

Ultima modifica il Giovedì, 13 Marzo 2014 15:19

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